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香椿，即香椿頭和椿芽，被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。 民間有「門前一樹椿，春菜不擔心」的說法。
中國人食用香椿久已成習，早在漢代就遍佈大江南北，據說曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。 宋朝大文豪蘇轼盛讚：“椿木實而葉香可啖。”
香椿全身都是寶。 中醫認為，其味苦性寒，其皮和根煎水服用，能清熱解毒，治療痔瘡、便血和腸炎等症;香椿的芽、葉搗成汁后，外敷可治小兒頭瘡和禿髮;還可以治療疥癣， 香椿葉泡茶 喝能調治口味不適和水土不服。
香椿籽可以用來治療胃病，用它燉豬、羊肉可治風濕性關節炎痛等症。 故民間有“常食香椿，不染雜病”的說法。
作為從樹木裡長出的嫩芽，香椿有很強的生髮之性，而且木為肝，肝主疏洩，不僅能説明陽氣在人體內升發，而且具有很強的疏通作用。
通經絡、通氣、通腸道。
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