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別在家做這物了小心丟了性命

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論壇元老

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發表於 4 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  說到臭豆腐,相信很多人都會有不同的表情,有的人喜歡,有的人討厭。而這些食物究竟是怎麼製作的呢?為什麼這些食物這麼臭,安全嗎?你知道臭豆腐的做法嗎?治療類似於臭豆腐這類的發酵食物有哪些嗎?它們的飲食禁忌又是怎樣的呢?
  在很多人的印像中,東西發臭了不是過期就是變質了,可是發酵食物卻除外,下面就讓我們來了解一下吧。
  自製發酵食品有風險
  很多人會說,吃新鮮的食物不是很好麼,幹嗎要吃發臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛,有的甚至自製臭味食物。
  專家指出,臭味發酵食品雖然好,但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害,但如果家庭隨意製作,又缺乏經驗,非常容易出現有害菌繁殖的情況,那就非常危險了。若發生細菌性食物中毒,輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛,重則可能要人性命。所以,這類食品自己不要輕易嘗試做,除非是傳統生產地有多年製作經驗的人,或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。
  此外,專家指出,如果從營養平衡角度來說,對於吃白米為主食的地區,發酵食物產生的B族維生素很有好處,因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏症。而臭豆腐、臭鱖魚這類發酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足,因此這個地區的臭豆腐依舊很受歡迎。
  聞著臭不一定不安全
  專家指出,凡是臭味的食物,都是蛋白質豐富的食物。所謂食物的腐敗,就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說,碳水化合物特別多的食物腐敗後味道發酸,這是因為微生物利用醣類分子產生了有機酸;而蛋白質豐富的食物被微生物分解後,先產生氨基酸和部分鮮味的小肽,但氨基酸再進一步分解,就會產生有臭味和腥味的胺類,甚至是更小的無機分子,比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣)和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自於它)。所以,魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之後,味道會非常可怕。
  然而,聞起來臭,並不等於所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味,只需要極少量的分子就能產生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道,味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以,在臭豆腐當中,實際上產生的氨或硫化氫沒那麼多,沒有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經“消化”了一次的蛋白質,其中有很多的游離氨基酸,它們多半是有鮮味的,比如穀氨酸就是常見的鮮味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味,還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味,它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。事實上,無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品,都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的。
  發酵提升營養價值
  那麼,細菌發酵分解氨基酸之後,會不會影響食物的營養價值呢?

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