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如何熬一鍋老滷並且養好它?7

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論壇元老

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發表於 2022-9-23 15:51:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。
鹵菜製作的關鍵在於調製鹵水,而川味鹵水有紅滷和白滷二種,兩種鹵水的風味基本相同。 其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於鹵製淺色的原料; 白鹵中則不加糖色,適於鹵製深色的原料(如牛肉、羊2、鹵料配方
山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克,老姜100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。 以上配料為一次鹵水用量,根據鹵製品數量,可按比例適當增減用量。3、鹵水製作
2.將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克製成糖色。

3.鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

4.包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用。 每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
5.下一次鹵製時,便把鹵水倒入鍋里,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁並感覺無香味時,應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的品4、鹵水運用須知
1.動物性原料均須先焯水後,再入鹵鍋鹵製入味軟熟。 經常鹵製鮮味足的動物性原料,能使鹵水品質提高。
2.鮮味的原料(豬肉、雞、鴨春藥粉 泰國銀狐 紅蜘蛛春藥粉 脫衣粉 Dulo Gobin 一滴銷魂 一點紅 催情爽 宮廷玉液 寶馬春藥 德國小情人催情液 love seed情種 日本淑女剋星精華素 日本興奮劑 櫻花高潮 Sakura points 神奈大噴水 美國D水)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證滷製品的品質。
3.鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
4.常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量,並隨時添補或更換,保證鹵6、原料加工及鹵製方法
1.原料加工:

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