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如何熬一鍋老滷並且養好它?8

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論壇元老

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發表於 2022-9-23 15:57:53 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗净焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好、異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度; 牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋; 素菜(豆製品、豆果類)洗净即可。2.鹵製方法:
將原料入鹵鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。 要視原料質地老、嫩靈活掌握火候,通常在保持95°C溫度的鹵水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成鹵水保存方法
鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
1、撇除浮油、浮沫。 滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並且要經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。 夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。 絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
5、原料的添加。 香料袋一般只用2次就應更換,其它調味料則應每滷一次原料,即添加一次。
我來自四川成都彭州市,做鹵肉熟食店近30年了,今天根據我的經驗來回答一下你的問題,希望能幫到你。


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