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為什麼很少用大米釀白酒而主要用高粱呀4

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論壇元老

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發表於 7 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
當含量過多時,能抑制微生物的生長,會使澱粉酶鈍化,出現酒醅發黏並在開大汽蒸餾時會被帶入酒中,使白酒帶有苦澀味,以至降低出酒率等。
在固態發酵中,高粱經蒸煮后,疏鬆適度,熟而不黏,利於固態發酵生產大曲酒。 但在液態發酵中,由於黏度大,輸送、攪拌都有一定困難,因此需要先經澱粉酶進行液化高粱的成分單2.3 高粱脂肪含量低
脂肪含量高對釀酒不利,會導致發酵過程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液渾濁,也影響酒味。 釀酒時,應儘可能選用脂肪含量低於4%的高粱品種。
最後,高粱品種不同,其籽粒成分有一定差異,釀酒的工藝參數要做相應調整,只要掌握了粳高粱的特性,選用紅粒種,調節原料配比,稍加改進發酵工藝,粳高粱的某些弱點可以克服,其產酒量和酒質可接近糯高粱的指標、大米
米有粳米和糯米之分,南方多將粳米稱為大米。 但粳米中又有黏度介於糯米和秈米之間的優質粳米,江浙一帶將優質粳米簡稱為粳米,而北京等地稱為好大米。
北方有些地區將秈米稱為。 隨著農業技術的提高,現已培育出多種高產雜交稻穀,有早熟和晚熟之分,晚熟稻穀的大米蒸煮后較軟、較黏。
粳米澱粉結構疏鬆,利於糊化,因其質地純正,蛋白質、脂肪及纖維素含量較少,因而釀出的酒較淨,如傳統四特酒、等均以粳米為主料,而三花酒、長樂燒等小曲酒則全是以粳米為原料。
五糧液、劍南春、敘府大曲等均配一定量的粳米,就是利用其在混蒸混燒的蒸餾中,可將飯的香味成分帶至酒中,使酒質爽凈。
從這點上說,大米絕對是僅次於高粱之外的,第二大釀酒原料。

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