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為什麼很少用大米釀白酒而主要用高粱呀7

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論壇元老

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發表於 7 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
米香型白酒是以大米為原料,經傳統半固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香味物質,具有以乳酸乙酯、ß-苯乙醇為主體複合香的白酒。 米酒就是自家用米釀的酒,米酒不是米香型白酒。 米香型白酒與米酒不同,一般的米酒在12º—18º,而米香型白酒的度數超過35º,否則不能稱之為白酒。 米香型白酒具有傳統米香型白酒與新時代米香型白酒之分,傳統的米香型白酒以桂林三花為代表,度數較低; 新時代米香型白酒以冰峪莊園大米原漿酒為代表。 新時代米香型白酒的度數最高達到了52º。 米酒在常溫下一般都具有一定沉澱物,而米香型白酒在10°C以上,是不允許有沉澱物的,用肉眼即可識別
俗話說「糧為酒之肉,曲為酒之骨,水為酒之血」,由此可以看得出來,糧食原料對釀酒的重要性。 而·若要看玉米酒以及高粱酒的市場,也是要看哪種糧食酒會更香,消費者們普遍更接受哪種酒。
俗話說得好,“高粱酒香,玉米酒甜,小麥酒糙,糯米酒綿,大米酒净”。 畢竟糧食若好,酒體就會豐滿、醇厚; 若不好,酒體就會無骨感,缺乏風味。 而縱觀那些叫的出名的名酒,無一不是以高粱作為釀酒原料,如茅臺、瀘州老窖等。 而五糧液雖說是多糧釀造,但它釀造糧食原料配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%,也是高粱佔了大頭,“好酒離不開紅糧”也由此而來。
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而用高粱來釀酒,除了含有釀酒所需要的大量澱粉、適量的蛋白質及其他物質外,最重要的是它含有一定量能使酒體更香的物質——單寧。 作為複雜的高分子多元酚類化合物,適量的單寧在發酵過程中不僅能在一定程度上抑制有害微生物,還能生成丁香酸和丁香醛等香氣化合物,增加酒的風味。
但相對來說,若是使用玉米釀酒,玉米中所含的植酸量過高,其甜味及脂肪含量過高,發酵完成後也是會導致白酒的邪雜味較多。 這樣的酒是不夠香的,遠沒有高粱酒受人喜愛所以說,現在消費者還是普遍比較能接受高粱酒。 而也可以說,目前市場上大部分白酒都是高粱釀的,玉米酒的存在感相對來說要更低。
為什麼懂酒的人都說高粱酒更好喝呢? 下面,就聽阿文來給你說一說,聽完你就明白了一、高粱營養價值好





高粱釀酒主要是用其籽實,按粘度可分為粳高粱和糯高粱兩種,北方多產粳高粱,南方多產糯高粱。 粳高粱含有一定量的直鏈澱粉,結構較為緊密,蛋白質含量極高,用其入酒會提高酒液的營養價值。 糯高粱幾乎全是支鏈澱粉,結構較疏鬆,吸水性強,容易糊化,雖然蛋白質含量不如粳高粱,但勝在出酒率較高。







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