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中秋家宴教您如何為團圓佳餚配上美酒

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論壇元老

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發表於 2023-1-12 14:14:19 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
地產白酒配地方菜較適宜

    白酒佐菜的目的在於讓用餐時的口感味道更和諧,為彼此增色。

    白酒營銷專家肖竹青介紹,相對於葡萄酒來說,白酒配餐沒有太多細節講究,大多根據飲酒習慣、喜好口感來配餐。由於地域分佈或菜餚風味不一,地產酒配地方菜較為適宜,如川菜口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱。吃川菜最適宜喝濃香型白酒,四川等地的酒廠所產的酒基本都是這種類型。
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    一些白酒行業專家也根據白酒香型進行一些配餐研究,建議口味濃重的菜,相配的酒自然也要醇厚,才能與之相應,清淡菜則必然要清淡的酒,免得破壞細膩的味道。

    濃香型白酒,其風格是濃郁、猛烈,入口時一股濃香直衝肺腑,通常就應搭配一些味道重油水足的菜餚,比如油燜大蝦、京醬肉絲、獅子頭等。

    清香型白酒,它的風格是清淡、素雅,所以喝這種酒時,應搭配一些味道清淡、口感清爽的菜餚,如涼拌素錦、蝦皮白菜、素三鮮等。

    醬香型白酒又與這兩種風格不同,醬香醇厚,所以應吃一些味道鮮美的菜餚,比如西湖醋魚、滑汆蝦仁、開水白菜等。

    其他香型白酒,包括鳳香型、兼香型、特香型、豉香型等。這樣的白酒有著與其他品種顯著不同的特點:香味特別,令人印象深刻,或清爽,或濃郁,或悠長,或兼而有之。因此特殊香型的酒,配菜可謂千變萬化,需要隨機應變。
葡萄酒配餐更講究
    葡萄酒與美食的搭配是一門藝術。
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    葡萄酒專家梁竟志表示,如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次,搭配問題就簡單了:輕酒體配輕口味的菜餚,重酒體配重口味菜,這其實也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等。

    菜餚酸度應與葡萄酒的酸度相對應,有一定酸度的菜餚,最好搭配更酸一點的葡萄酒,如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃麵條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時酸度還可以中和油膩。東坡肉、扣肉這樣的油膩的菜餚就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜餚有更加新鮮的感覺,可以用來搭配海鮮。

    葡萄酒配餐還要注意單寧與食物的搭配。單寧是一種酸性物質,能夠去油膩,所以油炸類的食品可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出,重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道,於是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配白葡萄酒,因為白葡萄酒單寧較少。單寧本身帶有苦味,會讓甜味發苦,所以點甜菜時,不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配幹白或者低單寧的紅葡萄酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的干紅,比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。


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