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春節吃什麼?過春節教您怎麼吃臘味(2)

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論壇元老

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發表於 2023-1-13 11:32:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
湖南臘肉先煮再炒去油脂

   臘肉不僅深受兩廣、川渝人民的熱愛,更是湖南人最愛的食物。但湖南臘味增加了熏烤的步驟,口味獨特,卻也留下了健康隱患。

   將醃好風乾的豬肉掛在木箱裡,再在桶中倒入糠、橘子皮、花生殼、瓜子殼等,點燃後放到肉的下面,熏制兩三天,就可製成金黃色的臘肉。

   中南大學劉菊英教授指出,熏制臘肉雖好吃,但首先,其中脂肪(尤其是飽和脂肪)含量非常高。其次,熏製過程會破壞維生素和微量元素。再次,每100克臘肉中的鈉含量將近800毫克,比新鮮豬肉高十幾倍,食用過多可能誘發高血壓。最後,熏制食品可能存在致癌物苯丙芘超標的問題。瑞士蘇黎世大學羅爾曼博士建議,熏制肉製品的攝入量最好限制在每天28克以內。
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   劉菊英建議,吃臘肉前先用溫水泡半小時,洗去浮塵、黴菌和其他有害微生物,然後煮半小時,讓鹽、脂肪、亞硝酸鹽溶於水中,肉質也會變軟,易消化。炒臘肉注意搭配,比如與西芹同炒可保證膳食纖維的攝入量。
   安徽臭鱖魚煮透才能不腹瀉

  半發酵臘味是華中地區的特色,以湖北臘魚、安徽臭鱖魚(又稱臭桂魚、桶魚)為代表。將鱖魚抹上鹽、香料、腐乳等,整齊擺放後壓上重物,在微生物的發酵作用下醃製數天即成。臭鱖魚可紅燒、蒸煮,很美味。

   安徽省第二人民醫院副主任醫師朱詠梅表示,鱖魚富含蛋白質、維生素,以及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質,且肉質細嫩,易消化,老人、小孩食用還能補虛。鱖魚熱量不高,富含抗氧化物質,其中的異黃酮對預防女性骨質疏鬆有極大的幫助。

   不過,臭鱖魚在醃製過程中,一來可能含有較多的亞硝酸鹽,二來容易滋生細菌,比如大腸桿菌。這些細菌大量進入體內,會打破原有菌群平衡,導致腹瀉等胃腸道疾病。臭鱖魚延續了徽菜鹽重、好色、油多等特點,患胃腸道疾病、高血壓、心腦血管疾病的患者應少吃。

   朱詠梅還提醒,製作臭鱖魚要注意食材的新鮮度和製作環境的清潔度,醃製時間不宜過長。烹飪時間要足夠長,將細菌全部殺死,保護胃腸道。吃臭鱖魚要搭配蔬菜,並控制當天的鹽攝入量。

   膠東熏魚現做現吃防黴菌

   熏魚是膠東半島和江浙滬等地居民喜愛的一種春節佳餚。不過,這些地方的熏魚並不是煙熏出來的,而是醃製後,下油鍋炸出來的。熏魚外皮酥脆,魚肉軟嫩,鹹香鮮美。

   膠東人一般用鮁魚(馬鮫魚)製作熏魚,而江浙滬地區多用草魚等淡水魚為原料,它們的共同點是蛋白質含量高,而脂肪含量低,而且富含不飽和脂肪酸,對維護心血管健康、降低炎症反應有非常好的效果。
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   然而,青島大學醫學院附屬醫院營養科主任韓磊表示,高溫油炸會使魚肉裡的各種營養物質大量損失,同時吸收大量油脂,會導致飽和脂肪含量增加,還會產生多種致癌物質。因此,熏魚雖好,只可作為餐桌點綴,不可多吃。

   熏魚用醋涼拌更健康,而且別有風味。另外,熏魚比鮮魚更易存放,很多膠東人臘月初就開始製作很多熏魚,然後保存起來慢慢享用,有的甚至存放半年之久。韓磊對此提醒說,存放時間過長,熏魚容易受黴菌污染,最好現做現吃。

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