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戚風蛋糕的做法 如何在家做美味的戚風蛋糕2

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論壇元老

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發表於 2023-1-14 14:22:57 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
烘烤的過程大概40分鐘膨脹到高點,10分鐘定型,后一點時間褐變加深。 如果20分鐘就已經膨脹到高點說明溫度太高,這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘,迅速膨脹到高點並且開裂。5、出爐
在廚臺上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。 是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。 摔之後才倒扣。 這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮。
1、麵粉為何過篩,甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時,攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊,另外還有一個重要目的,就是要把氣泡打入麵糊,而氣泡會大幅左右后的蛋糕質地。 打氣時攪打原料,把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。 那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴,而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。
過篩后的麵粉將會帶入更多的空氣進入。 麵粉通常在發泡之後才加入,接著就不再攪打,只輕輕切拌,以免大半氣泡都被打破,也不會生成麵筋。 同樣的道理也實用於砂糖,糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料,因此一般採用特細砂糖,才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。 糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡,因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
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2、打發蛋白技巧
打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直,畫大圈攪拌,以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為佳狀態,攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙,順時針一秒鐘2圈為佳速度,偶爾間隔逆時針1-2圈,左手時不時均勻旋轉攪拌盆。 如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打,周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個階段:膨脹、定型和褐變。 第一階段期間,麵糊膨脹到大體積。 麵糊溫度提高,氣穴所含氣體也隨之膨脹,如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳,接著60°C左右開始,水分開始轉化為水蒸氣,使氣穴更進一步膨脹。 蛋糕烘焙第二階段期間,蓬髮麵糊固定成永久形狀。
約從80°C開始,蛋類蛋白質凝固成型,澱粉粒吸收水分,糊化脹大。 實際定型溫度受糖分比例影響很大,糖會延緩蛋白質凝固,妨礙澱粉脹大。 高糖比蛋糕可能需要加熱至100°C高溫,澱粉成分才會糊化。 到了後階段,麵糊固化作用完成,此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應,蛋糕往往在這時候略微縮小,這也表示可以出爐了。

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