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中餐八大菜系,輸給了它

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論壇元老

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發表於 7 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


中國人的口味之雜,堪稱世界之冠。
南甜北鹹、東辣西酸只是一句籠統的概括。 比如同樣是愛吃辣,江西人強調的是鮮辣,湖南人在意的是香辣,雲貴居民酷愛的是酸辣,而川渝人民則還要添一道麻味。
即使是如此,中國人的胃,還是被一樣東西統一了審美,那就是火鍋。
如今的朋友聚餐,排名第一的選擇永遠是一桌熱氣騰騰的火鍋。 而作為中餐最具代表性的八大菜系,卻好像被"打入了冷宮"。
這種變化的背後,是炒菜館子越來越少了? 還是我們自己不愛去了?
火鍋,當代人的聚餐首選

涮鍋、暖鍋、打邊爐...... 在中國的不同地方,火鍋有著不同的名字。 但不管叫什麼,不管在何地,這種美食都很受歡迎。
而且,大家對它的熱愛還在加深。
《中國餐飲大數據 2021》的數據顯示,2020 年,大家出門聚餐搜索最多的餐飲關鍵詞,就是「火鍋」,比前一年還增長了 11.6%。
甚至火鍋中最出名的品牌「海底撈」,搜索量就能排進前三名。


除了火鍋,在排名前列的聚餐熱搜關鍵詞裡,還有烤肉和燒烤。 過去一年,越來越多的人在選聚餐地點時,會考慮它們。
一個是涮、一個是烤。 熱度排名靠前的這些品類,最大的共同點就是很自由——自己烹飪,自行調料,吃自己想吃的味道。
與之相對的,是中式炒菜在聚餐搜索熱詞中的蹤跡難尋。
但不要覺得這是因為中式炒菜館變少了。
其實,從全國餐飲門店分佈來看,除去佔了大頭的速食與飲品店,炒菜館的佔比並不低。 只是細分為了不同的菜系:川菜、粵菜、東北菜......

但是如今,除了川菜依然"能打",其他地域性中餐的佔比提升很不明顯。 大家以為在商圈已經很普遍的湘菜、新疆菜,其實在外省他鄉很少出現。
而過去一年間,火鍋、燒烤的門店規模則不斷擴大。
美團研究院發佈的《2020 年上半年美團夜宵指數發展報告》顯示,晚餐及夜宵時段,無論在哪個地域分區,選擇火鍋的人數都能佔到一半,其次是燒烤 [1]。
天南海北的人,在聚餐時要吃什麼這件事上,達成了共識。

扎堆開火鍋,因為它真的很簡單

大家聚餐愛吃火鍋,做餐飲的老闆們喜聞樂見。
畢竟和其他品類比,火鍋店真的省力太多。
這就要先提一下通常開一家餐廳的成本構成:原材料的使用與損耗、員工的包吃包住,以及伴隨選址而來的裝修、租金、運營......
在這之中,做菜的原材料和燒菜、端菜的人工成本佔比最高。

而在傳統中餐館,這個成本並不好控制。
一般而言,中式炒菜依賴的是廚師的手藝。 一個完整後廚的工種分配,在紅案(中式烹調)和白案(面點製作)的基礎上,還可以被劃分出更多細種。
但由於廚師的培養週期長、工作環境很難稱得上好、待遇又沒有明顯的優勢下,市場長期處於供不應求的狀態 [2]。

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