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中國吃酸的王者,為什麼是貴州

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論壇元老

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發表於 2021-11-25 17:09:02 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
要問一個貴州人,貴州飲食中最突出的味覺特色是什麼? 他可能會就"貴州人有多能吃辣"為你展開一場邏輯清晰,論據豐富的科普。

但要問一個初次來到貴州的遊客,他可能會頂著被辣椒支配的恐懼,回答你——是"酸"。

貴州飲食風味中,辣更直觀,它氣勢磅礴,是不容忽視的亮色;而酸更日常,是貴州飲食中不易察覺又無處不在的底色。

在貴州,從調味品到食物本身,處處皆酸。 對"酸"習以為常的貴州人,會在"能吃辣"上,產生與別人一決高下的勝負欲;而"能吃酸"這件事,對於貴州人來說,更像是一種與生俱來,無需展示的天賦。

酸,對於貴州來說,不僅是離不開的調味品,更是食材在不同的處理手法下,殊途同歸的味覺彼岸。


酸作為調味品
形式不限

說到嗜酸大省,第一時間浮現在我們腦海中的,可能是山西人吃麵時噸噸倒醋的豪邁。 但是,以醋的消耗量來評判飲食口味夠不夠嗜酸,顯然對貴州不太公平。

在貴州,酸作為調味品,在醋以外,還有充滿想像力的廣闊天地。

酸,
藏在四季不離的火鍋中
從地形上看,貴州缺乏平原,高山深峽遍佈。 冬季濕寒的山區,火爐兼具著烹飪和取暖功能,因此,圍爐邊煮邊吃的火鍋,成為貴州飲食中的一大特色[1]。
貴州多山,圖為貴州石屏山/圖蟲
沸騰的火鍋里,暗藏著貴州人嗜酸的口味偏好。

黔東南苗族侗族自治州,總人口中近一半為苗族[2]。 "食不離酸"的苗族,以"三天不吃酸,走路打竄竄"為飲食信條,是製作酸湯的高手。
黔東南西江千戶苗寨/圖蟲創意
黔東南的酸湯有白紅兩種,白酸湯的製作是以米湯為原料,在活性酶的催化作用下,發酵產生酸味[1]。 酸爽回甘的白酸湯,不僅可以直接飲用,也是製作酸湯火鍋的重要原料。
相比白酸湯,在貴州省外大家更熟悉的可能是紅酸湯。


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